Описание
Программа «Обучение „Приготовитель дражировочной массы“»
Цель программы
Подготовить квалифицированных специалистов, способных в соответствии с профстандартами и технологическими регламентами выполнять работы по приготовлению дражировочной массы (сахарной, шоколадной, фруктовой и др.) для кондитерского производства. Выпускник получит знания и навыки для работы на предприятиях пищевой промышленности — кондитерских фабриках, цехах по выпуску драже и аналогичных производствах.
Задачи программы
1. Освоить теоретические основы технологии приготовления дражировочной массы разных видов.
2. Изучить требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции (в т. ч. санитарные, гигиенические и стандарты качества).
3. Освоить работу на типовом оборудовании дражировочного участка (смесители, котлы, темперирующие машины, дозаторы и пр.).
4. Научиться контролировать параметры технологического процесса (температура, влажность, вязкость, время перемешивания и др.).
5. Освоить методы органолептического и инструментального контроля качества массы.
6. Изучить правила техники безопасности, охраны труда и промышленной санитарии при работе с пищевым оборудованием и горячими массами.
7. Отработать навыки документирования операций (ведение журналов, заполнение паспортов качества, отчетности).
Знания, которые получит слушатель
— Технологические схемы и рецептуры приготовления дражировочных масс (сахарных, шоколадных, фруктово‑желейных и др.).
— Нормативы и стандарты качества сырья и готовой продукции (ГОСТ, ТУ, СанПиН).
— Физико‑химические свойства основных ингредиентов (сахар, патока, какао‑продукты, фруктовое пюре, ароматизаторы, красители и пр.).
— Устройство, принцип работы и правила эксплуатации дражировочного оборудования.
— Методы контроля качества: органолептические, физико‑химические, инструментальные.
— Требования к санитарным условиям производства, личной гигиене, уборке и дезинфекции.
— Правила техники безопасности при работе с нагревательными приборами, вращающимися механизмами, горячими массами.
— Порядок ведения производственной документации (журналы, паспорта, отчеты).
— Основы микробиологии пищевых производств (опасные микроорганизмы, пути их попадания, профилактика).
Навыки, которые сформирует программа
— Подготавливать сырье и вспомогательные материалы к производству (просеивание, дозирование, взвешивание, подогрев, растворение).
— Готовить дражировочные массы по заданным рецептурам (смешивание, темперирование, уваривание, гомогенизация).
— Управлять технологическим оборудованием дражировочного участка (включение, настройка, контроль режимов, остановка).
— Контролировать параметры процесса (температура, время, вязкость, влажность) с помощью приборов и органолептически.
— Оценивать качество готовой массы по внешнему виду, вкусу, запаху, консистенции.
— Выявлять и устранять типичные отклонения и дефекты (расслоение, кристаллизация, неоднородность и пр.).
— Соблюдать санитарные нормы: мытье и дезинфекция оборудования, инвентаря, рабочей зоны; личная гигиена.
— Вести производственную документацию (заполнение журналов, паспортов качества, отчетов о расходе сырья).
— Оказывать первую помощь при ожогах, порезах и других производственных травмах.
— Взаимодействовать с другими подразделениями (лаборатория, склад, ОТК) в рамках производственного процесса.